क्रीम बटर उत्पादन लाइन

लोणी बनवण्याच्या प्रक्रियेचा सारांश:

दूध → वेगळे करणे → मलई → पाश्चरायझेशन → (आंबवलेल्या दुधासाठी मुरवणे) → मुरवणे → ताक गाळणे → धुणे → प्रक्रिया करणे → पॅकेजिंग → लोणी

या प्रक्रियेचे तीन मुख्य टप्प्यांमध्ये विभाजन करता येते:क्रीम प्रक्रिया, घुसळणे आणि मळणे,आणिपॅकेजिंग आणि साठवणूक.

१. क्रीम प्रक्रिया: कच्चा माल तयार करणे

लोण्याची अंतिम चव आणि गुणवत्ता ठरवण्यासाठी हा सर्वात महत्त्वाचा टप्पा आहे.

• विभक्तता:कच्च्या पूर्ण दुधाचे प्रथम साय आणि सायविरहित दुधात विभाजन केले जाते. हे सेंट्रीफ्यूगल सेपरेटर वापरून केले जाते, जे दुधाला उच्च वेगाने फिरवते. अधिक घट्ट असलेले सायविरहित दूध बाहेरच्या बाजूला जाते, तर हलकी साय मध्यभागातून गोळा केली जाते.
• पाश्चरायझेशन:क्रीमला एका विशिष्ट तापमानापर्यंत (उदा., ८५°से/१८५°फॅ, १५-२० सेकंदांसाठी) गरम केले जाते, जेणेकरून ते खराब करू शकणारे रोगकारक जीवाणू आणि एन्झाइम्स नष्ट होतील. यामुळे सुरक्षितता सुनिश्चित होते आणि टिकण्याचा कालावधी वाढतो.
• पिकवणे (मुरवलेल्या लोण्यासाठी):हाच टप्पा फरक निर्माण करतो.गोड क्रीम बटरपासूनकल्चर्ड बटर.परिपक्वता/संयमित करणे:क्रीम थंड करून ८-१२ तासांसाठी कमी तापमानावर (सुमारे ४-८°से किंवा ४०-४६°फॅ) ठेवली जाते. या 'जुनाट' प्रक्रियेमुळे चरबीचे स्फटिक कठीण होतात, जे चरबी योग्य प्रकारे घुसळण्यासाठी आणि चांगल्या प्रमाणात लोणी मिळवण्यासाठी अत्यंत महत्त्वाचे आहे.
  • स्वीट क्रीम बटर:पाश्चरीकृत मलई ताबडतोब थंड करून घुसळणीच्या यंत्रात टाकली जाते. यामुळे चव अधिक सौम्य आणि मलईदार होते (हा अमेरिका आणि युकेमधील सर्वात सामान्य प्रकार आहे).
  • कल्चर्ड बटर:पाश्चरीकृत क्रीममध्ये लॅक्टिक ॲसिड जिवाणूंचे कल्चर टाकले जाते. त्यानंतर ते काही तासांसाठी उबवले जाते. हे जिवाणू लॅक्टोजचे (दुधातील साखर) किण्वन करून लॅक्टिक ॲसिड तयार करतात, ज्यामुळे लोण्याला अधिक समृद्ध, आंबट आणि गुंतागुंतीची चव येते (युरोपमध्ये सामान्य).

२. मंथन आणि प्रक्रिया: भौतिक परिवर्तन

हा तो टप्पा आहे जिथे क्रीमच्या भौतिक अवस्थेत लक्षणीय बदल होतो.

• घुसळणे:थंड झालेली, मुरवलेली मलई एका यांत्रिक घुसळणी यंत्रात ओतली जाते. आधुनिक घुसळणी यंत्रे ही मोठी, फिरणारी स्टेनलेस स्टीलची ड्रम किंवा सतत घुसळणारी यंत्रे असतात.ताक गाळणे:लोण्याचे कण लहान वाटाण्यांच्या किंवा गव्हाच्या दाण्यांच्या आकाराचे झाले की, घुसळण्याची प्रक्रिया थांबवली जाते. ताक काढून घेतले जाते. (हेच 'खरे' ताक असते, जे दुकानांमध्ये मिळणाऱ्या आंबवलेल्या पेयापेक्षा वेगळे, आंबट आणि कमी चरबीयुक्त असते).
  • विज्ञान:क्रीम ढवळल्यामुळे त्यात हवा मिसळते आणि फेस तयार होतो. नाजूक फॉस्फोलिपिड आवरणाने वेढलेले चरबीचे कण एकमेकांवर आदळतात आणि त्यांची आवरणे फाटतात.
  • निकाल:गोळ्यांच्या आत असलेले द्रव चरबी बाहेर गळते आणि एकत्र चिकटू लागते, ज्यामुळे लोण्याच्या चरबीचे मोठे मोठे कण तयार होतात. यामुळे मागे एक द्रव राहतो ज्याला म्हणतातताक.
• धुणे:नंतर लोण्याचे दाणे स्वच्छ, थंड पाण्याने धुतले जातात. या प्रक्रियेमुळे त्यात शिल्लक राहिलेले ताक निघून जाते, ज्यामुळे लोणी लवकर खराब होण्यास मदत होते.
• मीठ घालणे (ऐच्छिक):चवीसाठी आणि नैसर्गिक संरक्षक म्हणून मीठ घालता येते. ते एकतर कोरडे किंवा खारवलेल्या द्रावणाच्या स्वरूपात घालून पूर्णपणे मिसळले जाते.
• काम करत आहे:नंतर लोणी 'मळले' जाते किंवा मळले जाते. ही एक यांत्रिक प्रक्रिया आहे, ज्यामुळे पाण्याचे प्रमाण चरबीच्या थरात लहान थेंबांच्या रूपात पूर्णपणे विखुरले जाते (याला 'वॉटर-इन-ऑइल इमल्शन' म्हणतात). यामुळे लोण्याला त्याचा अंतिम गुळगुळीत, एकसमान पोत आणि स्वरूप प्राप्त होते.

३. पॅकेजिंग आणि साठवणूक

• पॅकेजिंग:तयार झालेले लोणी प्रकाश आणि हवेपासून वाचवण्यासाठी स्वयंचलितपणे कापले जाते आणि त्याचे ब्लॉक्स, टब किंवा रोल्समध्ये पॅकेजिंग केले जाते. प्रकाश आणि हवेमुळे ऑक्सिडेशन होऊन लोणी खवट होऊ शकते, म्हणून या आवरणांचा वापर केला जातो.
• साठवणूक:लोणी त्याचा घट्टपणा आणि ताजेपणा टिकवून ठेवण्यासाठी रेफ्रिजरेटरमध्ये साठवले जाते व त्याची वाहतूक केली जाते. त्यात सुमारे ८०% चरबी असल्यामुळे, ते फ्रिजमधील इतर पदार्थांची वेगळी चव घेऊ शकते, म्हणून हवाबंद पॅकेजिंग महत्त्वाचे आहे.

लोणी उत्पादनातील प्रमुख उत्पादने:

1. लोणी:मुख्य उत्पादन. व्याख्येनुसार, लोण्यामध्ये किमान ८०% दुग्ध मेद (फॅट) असणे आवश्यक आहे. उर्वरित भाग पाणी (सुमारे १६-१८%) आणि दुग्ध घन पदार्थ (सुमारे १-२%) असतो.
2. ताक:उप-उत्पादन. पारंपरिकरित्या, हे घुसळल्यानंतर उरलेले द्रव होते. आता दुकानांमध्ये विकले जाणारे आंबवलेले ताक तयार करण्यासाठी, हे द्रव गाळून वेगळे आंबवले जाते.

लोण्याचे प्रकार:

• स्वीट क्रीम बटर:ताज्या, पाश्चराइज्ड क्रीमपासून बनवलेले. सौम्य चव.
• कल्चर्ड बटर:जीवाणू संवर्धनाने आंबवलेल्या मलईपासून बनवलेले. आंबट-गोड, प्रौढांना रुचणारी चव.
• मीठ घातलेले विरुद्ध मीठ न घातलेले:हे स्पष्टच आहे. मीठ नसलेल्या लोण्याला अनेकदा 'गोड लोणी' म्हटले जाते.
• युरोपियन पद्धतीचे लोणी:यात चरबीचे प्रमाण जास्त (८२-८६%) असते आणि अनेकदा त्यावर आंबवण्याची प्रक्रिया केली जाते, ज्यामुळे त्याला अधिक समृद्ध चव आणि मलईदार पोत येतो, जे बेकिंगसाठी उत्कृष्ट आहे.