मेयोनीज उत्पादन लाइन

निर्मिती व्हिडिओ:https://www.youtube.com/watch?v=AkAcycJx0pI

I. मुख्य प्रक्रिया उपकरणे

एका संपूर्ण औद्योगिक मेयोनीज उत्पादन लाइनमध्ये सामान्यतः कच्च्या मालावर पूर्व-प्रक्रिया करणारी प्रणाली, पायसीकरण आणि एकजीवीकरण प्रणाली, आणि निर्जंतुकीकरण व भरणा प्रणाली यांचा समावेश असतो. उपकरणांसाठी सामान्यतः फूड-ग्रेड ३०४ स्टेनलेस स्टील वापरणे आवश्यक असते, आणि स्वच्छता व सुरक्षितता सुनिश्चित करण्यासाठी संपर्कात येणारा पृष्ठभाग पॉलिश केलेला असतो.

उपकरणाचे नाव, मुख्य कार्य आणि तांत्रिक आवश्यकता

मुख्य पॅरामीटरचे वर्णन

अंडी फेटण्याचे आणि वेगळे करण्याचे उपकरण: अंड्याचे कवच, पिवळा बलक आणि पांढरा भाग वेगळे करण्यासाठी अंडी स्वच्छ करा आणि फोडा. याची कार्यक्षमता प्रति तास ३०,००० पेक्षा जास्त अंडी फेटण्याची असू शकते.

मिश्रण आणि पूर्व-तापमान टाकी

तेल आणि पाण्याच्या टप्प्यातील कच्चा माल स्वतंत्रपणे तयार करा आणि त्यांना एकत्र मिसळून पूर्व-तापवा.

हाय-स्पीड स्टिररने सुसज्ज असलेल्या वॉटर फेज टँकमध्ये पाणी आणि पावडर मिसळण्याचे कार्य आहे.

व्हॅक्यूम इमल्सिफिकेशन होमोजिनायझर

अति-उच्च-गती शियरिंगद्वारे व्हॅक्यूम परिस्थितीत इमल्सिफिकेशन.

फिरण्याचा वेग 10,500 rpm पर्यंत पोहोचू शकतो, ज्यामध्ये स्टेटर-रोटर अंतर 0.2-0.3 मिमी असते.

कोलाइड मिल पदार्थाला गुळगुळीत आणि बारीक पोत देण्यासाठी आणखी बारीक करते. याची बारीकपणा ५० μm पेक्षा कमी असू शकतो.

भरण्याचे आणि सील करण्याचे उपकरण

तयार उत्पादन अचूकपणे भरा आणि त्याला व्हॅक्यूम कॅप लावा. भरण्याची अचूकता ±१%, व्हॅक्यूमची पातळी ≥ -९० kPa.

निर्जंतुकीकरण आणि तपासणी उपकरणे तयार उत्पादनावर पाश्चरायझेशन आणि धातूंच्या अशुद्धतेची तपासणी करतात.

तापमान नियंत्रण अचूकता ±1℃, धातू ओळखण्याची संवेदनशीलता Fe ≤ 0.5 mm.

II. ठराविक प्रक्रिया तंत्रज्ञान प्रवाह

औद्योगिक उत्पादनात प्रामुख्याने व्हॅक्यूम इमल्सिफिकेशन प्रक्रियेचा अवलंब केला जातो, जी तेल आणि पाण्याच्या टप्प्यांची तयारी, व्हॅक्यूम इमल्सिफिकेशन, होमोजिनायझेशन आणि शुद्धीकरण, भरणे आणि निर्जंतुकीकरण अशा अनेक टप्प्यांमध्ये विभागलेली आहे.

१. कच्च्या मालाची तयारी आणि पूर्वप्रक्रिया

• अंड्याच्या पिवळ्या बलकावरील प्रक्रिया: ताजी अंडी निवडा, ती स्वच्छ करा, निर्जंतुक करा आणि फोडून त्यातील पिवळा बलक काढण्यापूर्वी कोरडी करा. प्रक्रियेच्या आवश्यकतेनुसार, चव सुधारण्यासाठी अंड्याच्या पिवळ्या बलकावर पाश्चरायझेशन (उदा., ६०℃ तापमानावर १-२ मिनिटांसाठी) किंवा आंबवण्याची प्रक्रिया केली जाऊ शकते.

• पाणी आणि तेल टप्प्यांची तयारी:

o पाण्याची पायरी: एका टाकीमध्ये पाणी, व्हिनेगर, लिंबाचा रस, मीठ, साखर, मोहरी आणि इतर पाण्यात विरघळणारे व स्वाद देणारे घटक मिसळा आणि ढवळा. जर मिश्रणामध्ये स्टार्च किंवा जेल (जसे की झॅन्थन गम) असतील, तर कोणतेही कण राहणार नाहीत याची खात्री करण्यासाठी ते आधीच विरघळवून घेणे आवश्यक आहे.

o तेल टप्पा: तेल टप्प्याच्या टाकीमध्ये वनस्पती तेल (सहसा सॅलड ऑइल, ज्यामध्ये ७०%-७५% चरबी असते) आणि चरबी-विद्राव्य घटक मिसळा.

२. गाभा पायसीकरण टप्पा

• व्हॅक्यूम फीडिंग: व्हॅक्यूम सिस्टीम सुरू करा आणि प्रथम वॉटर फेज मटेरियल व्हॅक्यूम इमल्सिफिकेशन पॉटमध्ये खेचा, आणि स्क्रॅपिंग वॉल स्टिरर सुरू करा (फिरण्याचा वेग सुमारे 60-80 rpm).

• तेलाचा मंद गतीने स्वीकार: हाय-स्पीड होमोजिनायझर (फिरण्याचा वेग सुमारे ९००० आरपीएम) चालू असताना, व्हॅक्यूम निगेटिव्ह प्रेशरद्वारे ऑइल फेज टँकमधून वनस्पती तेल इमल्सिफिकेशन पॉटमध्ये खेचा. ही पायरी अत्यंत महत्त्वाची आहे; सुरुवातीला, तेल-पाणी संरचना तयार करण्यासाठी आणि तेल-पाणी विलगीकरण किंवा "रिव्हर्स फेज" टाळण्यासाठी तेल हळूहळू टाकले पाहिजे.

• उच्च-दाब होमोजिनायझेशन: इमल्सिफिकेशन हेडमध्ये पदार्थावर तीव्र शियरिंग, इम्पॅक्ट आणि कॅव्हिटेशन परिणाम केले जातात, ज्यामुळे त्याचे अत्यंत बारीक कणांमध्ये विघटन होते आणि एक स्थिर, चिकट इमल्शन तयार होते.

३. प्रक्रिया-पश्चात टप्पा

• परिष्करण आणि समायोजन: कणांचा आकार अधिक एकसमान (बारीकपणा ≤ 50 μm) करण्यासाठी सुरुवातीला इमल्सीफाय केलेल्या पदार्थावर कोलाइड मिल किंवा पाइपलाइन इमल्सीफायरमधून चक्रीय पद्धतीने पुढील प्रक्रिया केली जाऊ शकते.

• निर्जंतुकीकरण: पाश्चरायझेशनसाठी, अचूक तापमान नियंत्रणासह टनेल स्प्रे पाश्चरायझेशन किंवा ट्यूब्युलर स्टेरिलायझरचा वापर करा. अलीकडच्या काळात, मेयोनीजच्या निर्जंतुकीकरणासाठी अति-उच्च दाब तंत्रज्ञान (300-600 Mpa) देखील वापरले जात आहे, जे उष्णता न देता सूक्ष्मजीवांना मारू शकते आणि रंग व चव अधिक चांगल्या प्रकारे टिकवून ठेवते.

• भरणे आणि तपासणी: निर्जंतुकीकरणानंतर थंड झालेला सॉस भरण्याच्या मशीनमध्ये पाठवला जातो. सामान्यतः, जास्त चिकटपणा असलेल्या उत्पादनांसाठी पिस्टन किंवा स्क्रू फिलिंग मशीन वापरल्या जातात, त्यानंतर व्हॅक्यूम कॅपिंग केले जाते. तयार उत्पादनांमधून धातूचे दूषित घटक काढून टाकण्यासाठी मेटल डिटेक्टरद्वारे त्यांची तपासणी करणे आवश्यक असते.

III. प्रक्रियेतील महत्त्वाचे मुद्दे आणि घ्यावयाची खबरदारी

• पायसीकरण तापमान: पायसीकरण प्रक्रियेदरम्यान पदार्थाचे तापमान वाढते. पायसीकरण थांबवण्यासाठी तापमान नियंत्रित करणे सहसा आवश्यक असते. काही उपकरणांमध्ये जॅकेट कूलिंगची सुविधा दिलेली असते.

• व्हिनेगर घालण्याची वेळ: पारंपरिक प्रक्रियांमध्ये, जेव्हा इमल्सिफाइड पदार्थ आकारमानाने वाढतो आणि घट्ट होतो, तेव्हा "घट्ट असताना व्हिनेगर घालावे आणि नरम असताना तेल घालावे" या तत्त्वानुसार, योग्य प्रमाणात व्हिनेगर घातल्याने त्याची चिकटपणा कमी होऊ शकतो आणि पुढे तेल घालणे सोपे होते.

• फॉर्म्युल्याचा परिणाम: अंड्यातील पिवळा बलक (लेसिथिनने समृद्ध) एक नैसर्गिक इमल्सिफायर आहे आणि त्याचे प्रमाण पुरेसे (साधारणपणे ६% पेक्षा जास्त) असले पाहिजे. स्थिर पोत तयार होण्यासाठी तेलाचे प्रमाण एका विशिष्ट मानकापर्यंत पोहोचले पाहिजे (उदाहरणार्थ, मेयोनेझमध्ये साधारणपणे तेलाचे प्रमाण ≥ ७५% असणे आवश्यक असते).

थोडक्यात सांगायचे झाल्यास, आधुनिक मेयोनीज प्रक्रियेमध्ये प्रामुख्याने व्हॅक्यूम इमल्सिफायर आणि तेलाच्या अचूक व मंद गतीने केलेल्या इंजेक्शनचा वापर केला जातो, ज्यानंतर कोलाइड मिल रिफायनमेंट आणि पाश्चरायझेशन केले जाते, जेणेकरून उत्पादनाला उत्तम पोत आणि दीर्घकाळ टिकण्याची क्षमता मिळेल.